MENGENAL KARAKTERISTIK BERAS
Shi fan, begitu orang Cina menyebutnya. Sementara orang Thailand akrab dengan sebutan kin khao. Bagi masyarakat Indonesia? Beras. Ya, masyarakat di berbagai belahan dunia sudah mengenal beras sejak lama. Mulai dari Turki, Persia, Mediterania, hingga Pakistan, dan India, sudah akrab dengan masakan dari beras. Di India, beras dijadikan masakan untuk persembahan para maharaja, syah, kaisar, atau sultan. Bahkan, sebagian besar orang Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok.
Sebagai salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban manusia, beras senantiasa tak luput dari perkembangan dan inovasi. Di setiap masa, kalangan ilumuwan maupun pakar pertanian menemukan berbagai varietas baru. Sampai sekarang, banyak sekali jenis beras yang diproduksi di Indonesia. Namun, secara umum, karakteristik beras dapat digolongkan dalam beberapa bagian, antara lain:
Pulen atau peraSecara garis besar, jenis beras dapat digolongkan ke dalam dua kelompok besar, yaitu beras pulenn dan beras pera. Beras pulen sebagian besar dihasilkan dari tumbuhan padi yang umur tanamnya lebih lama dibandingkan dengan padi penghasil beras pera. Beras pulen biasanya dipanen dengan cara dipotong tangkai atau malainya sehingga diperoleh padi gedeng.
Beberapa varietas beras yang dapat digolongkan beras pulen antara lain beras Cianjur, Rojo Lele, Bare Solok, dan sebagainya. Beras ini menghasilkan nasi yang butirannya saling menempel dan dapat dikepal saat dimasak. Hal ini terjadi karena kandungan amilosa-nya rendah, sementara kandungan amilopektin-nya lebih tinggi dibandingkan dengan beras pera. Sementara itu, padi pera atau biasa juga disebut padi cere, dipanen dengan cara diarit batangnya kemudian langsung digabahkan. 'Ciri lainnya, beras pera tidak lengket satu sama lain ketika sudah menjadi nasi. Hal ini karena kandungan amilosanya tinggi.
Enak atau bergiziberas yang enak belum tentu memiliki nilai gizi yang baik. Sebaliknya, beras yang tidak enak seperti beras pecah kulit (beras PK) memiliki kandungan gizi lebih tinggi daripada beras sosoh yang setiap hari kita konsumsi. Beras PK merupakan beras yang masih memiliki kulit luar. Beras ini biasanya diolah menggunakan penggilingan rice huller atau rice husker, sehingga kulitnya tidak serta merta hilang semuanya. Karena itu, biasanya beras jenis ini tidak dimasak menjadi nasi, tapi ditepungkan untuk dijadikan makanan lain seperti kue.
Mutu komersial atau mutu gizi
Mutu beras ditentukan oleh berbagai aspek, antara lain mutu komersial dan mutu gizi. Mutu komersial lebih mementingkan keadaan fisik butir beras, seperti persen beras kepala, persen beras patah, derajat sosoh, persen beras berkapur, persen beras kuning, atau persen benda asing. Namun, beras bermutu tinggi pada umumnya tidak berbau apek, tidak berserangga, tidak kotor, dan kadar airnya sekitar 14 persen.
Beras yang secara komersial bermutu tinggi belum menjamin adanya kandungan gizi yang bermutu tinggi pula. Mutu gizi lebih menekankan pada kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan seperti kadar protein, kadar lemak, kadar asam amino esensial, kadar vitamin, dan kadar mineral.
Kualitas beras juga ditentukan lamanya masa penyimpanan. Beras yang disimpan terlalu lama akan mengalami penurunan mutu apabila kondisi penyimpanannya tidak memenuhi syarat. Di samping itu, kadar air dalam beras yang lama disimpan akan meningkat dan menghasilkan bau apek karena serangan kapang. Serangan kutu dan kapang inilah yang mempengaruhi keamanan pangan. Sebab, metabolit kapang dan metabolit serangga ada yang berbahaya bagi kesehatan manusia, bahkan ditengarai dapat memicu kanker.
Kualitas masakan atau makanan
Mutu beras juga sangat ditentukan oleh kualitas dalam memasak (cooking quality). Penyerapan air, pengembangan volume, resistensi terhadap disintegrasi, dan perpanjangan butir nasi merupakan criteria masakan berkualitas. Sedangkan keempukan, kepulenan, dan kelengketan merupakan kriteria kualitas makanan (eating quality).
Dalam mencuci beras, ada pendapat yang meyakini bahwa mencuci beras sampai bersih dapat mengikis zat gizi pada beras. Hal ini tidak sepenuhnya benar, karena kandungan gizi nasi tidak selalu bergantung pada cara mencuci, tetapi pada bahan berasnya. Kandungan gizi yang dimiliki beras sosoh sosoh penuh lebih rendah dari beras tidak sosoh penuh. Akibatnya, kandungan gizinya lebih rendah dari kandungan gizi beras PK.
Intinya, setiap varietas beras memiliki karakteristik, kualitas, serta kandungan gizi yang berbeda-beda. Yang patut dicamkan, beras yang enak dan mahal belum tentu memiliki kandungan gizi yang tinggi. Sebaliknya, beras yang menurut selera kita kurang enak ternyata justru memiliki kandungan gizi yang lebih baik. QYH
Shi fan, begitu orang Cina menyebutnya. Sementara orang Thailand akrab dengan sebutan kin khao. Bagi masyarakat Indonesia? Beras. Ya, masyarakat di berbagai belahan dunia sudah mengenal beras sejak lama. Mulai dari Turki, Persia, Mediterania, hingga Pakistan, dan India, sudah akrab dengan masakan dari beras. Di India, beras dijadikan masakan untuk persembahan para maharaja, syah, kaisar, atau sultan. Bahkan, sebagian besar orang Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok.
Sebagai salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban manusia, beras senantiasa tak luput dari perkembangan dan inovasi. Di setiap masa, kalangan ilumuwan maupun pakar pertanian menemukan berbagai varietas baru. Sampai sekarang, banyak sekali jenis beras yang diproduksi di Indonesia. Namun, secara umum, karakteristik beras dapat digolongkan dalam beberapa bagian, antara lain:
Pulen atau peraSecara garis besar, jenis beras dapat digolongkan ke dalam dua kelompok besar, yaitu beras pulenn dan beras pera. Beras pulen sebagian besar dihasilkan dari tumbuhan padi yang umur tanamnya lebih lama dibandingkan dengan padi penghasil beras pera. Beras pulen biasanya dipanen dengan cara dipotong tangkai atau malainya sehingga diperoleh padi gedeng.
Beberapa varietas beras yang dapat digolongkan beras pulen antara lain beras Cianjur, Rojo Lele, Bare Solok, dan sebagainya. Beras ini menghasilkan nasi yang butirannya saling menempel dan dapat dikepal saat dimasak. Hal ini terjadi karena kandungan amilosa-nya rendah, sementara kandungan amilopektin-nya lebih tinggi dibandingkan dengan beras pera. Sementara itu, padi pera atau biasa juga disebut padi cere, dipanen dengan cara diarit batangnya kemudian langsung digabahkan. 'Ciri lainnya, beras pera tidak lengket satu sama lain ketika sudah menjadi nasi. Hal ini karena kandungan amilosanya tinggi.
Enak atau bergiziberas yang enak belum tentu memiliki nilai gizi yang baik. Sebaliknya, beras yang tidak enak seperti beras pecah kulit (beras PK) memiliki kandungan gizi lebih tinggi daripada beras sosoh yang setiap hari kita konsumsi. Beras PK merupakan beras yang masih memiliki kulit luar. Beras ini biasanya diolah menggunakan penggilingan rice huller atau rice husker, sehingga kulitnya tidak serta merta hilang semuanya. Karena itu, biasanya beras jenis ini tidak dimasak menjadi nasi, tapi ditepungkan untuk dijadikan makanan lain seperti kue.
Mutu komersial atau mutu gizi
Mutu beras ditentukan oleh berbagai aspek, antara lain mutu komersial dan mutu gizi. Mutu komersial lebih mementingkan keadaan fisik butir beras, seperti persen beras kepala, persen beras patah, derajat sosoh, persen beras berkapur, persen beras kuning, atau persen benda asing. Namun, beras bermutu tinggi pada umumnya tidak berbau apek, tidak berserangga, tidak kotor, dan kadar airnya sekitar 14 persen.
Beras yang secara komersial bermutu tinggi belum menjamin adanya kandungan gizi yang bermutu tinggi pula. Mutu gizi lebih menekankan pada kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan seperti kadar protein, kadar lemak, kadar asam amino esensial, kadar vitamin, dan kadar mineral.
Kualitas beras juga ditentukan lamanya masa penyimpanan. Beras yang disimpan terlalu lama akan mengalami penurunan mutu apabila kondisi penyimpanannya tidak memenuhi syarat. Di samping itu, kadar air dalam beras yang lama disimpan akan meningkat dan menghasilkan bau apek karena serangan kapang. Serangan kutu dan kapang inilah yang mempengaruhi keamanan pangan. Sebab, metabolit kapang dan metabolit serangga ada yang berbahaya bagi kesehatan manusia, bahkan ditengarai dapat memicu kanker.
Kualitas masakan atau makanan
Mutu beras juga sangat ditentukan oleh kualitas dalam memasak (cooking quality). Penyerapan air, pengembangan volume, resistensi terhadap disintegrasi, dan perpanjangan butir nasi merupakan criteria masakan berkualitas. Sedangkan keempukan, kepulenan, dan kelengketan merupakan kriteria kualitas makanan (eating quality).
Dalam mencuci beras, ada pendapat yang meyakini bahwa mencuci beras sampai bersih dapat mengikis zat gizi pada beras. Hal ini tidak sepenuhnya benar, karena kandungan gizi nasi tidak selalu bergantung pada cara mencuci, tetapi pada bahan berasnya. Kandungan gizi yang dimiliki beras sosoh sosoh penuh lebih rendah dari beras tidak sosoh penuh. Akibatnya, kandungan gizinya lebih rendah dari kandungan gizi beras PK.
Intinya, setiap varietas beras memiliki karakteristik, kualitas, serta kandungan gizi yang berbeda-beda. Yang patut dicamkan, beras yang enak dan mahal belum tentu memiliki kandungan gizi yang tinggi. Sebaliknya, beras yang menurut selera kita kurang enak ternyata justru memiliki kandungan gizi yang lebih baik. QYH
Tidak ada komentar:
Posting Komentar